春季，乍暖還寒，忽冷忽熱，又是煲湯溫補(bǔ)的好時(shí)節(jié)。湯在廣東是一年四季飯桌上最常見的食物。一煲飽含住家味的靚湯，一下子就能抓住全家人的胃，更傳達(dá)出親人間無聲的關(guān)愛。每逢周末，不少家庭主婦會專程前往農(nóng)貿(mào)市場挑選豬骨、雞鴨、時(shí)蔬等好食材，炮制一煲靚湯讓家人好好補(bǔ)補(bǔ)身體。
在廣東有一種說法：“煲三燉四”，即煲湯要三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)，一方面說明了火候?qū)τ谝煌腱n湯的重要性，另一方面亦區(qū)分了煲湯、燉湯兩種做法。要炮制一煲靚湯，既費(fèi)時(shí)，又費(fèi)精力。以往，湯在30歲~50歲的群體流行，人們通過喝湯補(bǔ)充營養(yǎng)。現(xiàn)今，隨著“佛系”養(yǎng)生的流行，越來越多的年輕人也開始通過煲湯養(yǎng)生，并創(chuàng)新搭配，降肝火去疲勞，調(diào)養(yǎng)身心。
注重功效
對癥選用食材
昨日一早，在位于高明區(qū)荷城街道梅花街的梁媽燉品店內(nèi)，店主何小姐正和母親梁女士一起準(zhǔn)備當(dāng)天出售的燉品。除了燉品店外，何小姐還經(jīng)營著一間面包店，因?yàn)榫τ邢蓿瑸榘芽睾脽跗返钠焚|(zhì)，何小姐決定犧牲銷售量，每天只集中做好一百盅燉品，如果顧客訂單超過這個(gè)數(shù)量，何小姐會在道歉說明后拒絕接單，寧愿少賺也不將就。
雖然梁媽燉品店僅開張兩年，但其口碑名聲早已在周邊傳開。尤其在周邊的醫(yī)院，在不少病人及其家屬的口口相傳下，梁媽燉品的熟客群體不斷增大。何小姐認(rèn)為，店鋪能夠在同行中脫穎而出，主要依靠兩個(gè)秘訣，一是對品質(zhì)的苛求，二是店鋪能夠把顧客當(dāng)親人，真正關(guān)注喝湯人的身體。
何小姐出身中醫(yī)家庭，其本人對烹飪十分感興趣。而煲湯是普通食材與中藥融合最講究的方式。何小姐自小就是一名“吃貨”，對于入口的東西格外挑剔。直至現(xiàn)在，店內(nèi)每推出一款新湯，何小姐一定要自己先試上一段時(shí)間，邊試邊調(diào)整，直至過了自己一關(guān)才向顧客推出。
食材的新鮮度直接影響一盅湯的質(zhì)量。梁媽燉品店是在2018年開張的，開店之初，單單是湯中一味雞的貨源，何小姐就找了好幾個(gè)月。后來，為了選用上好的藥材，何小姐還專門跑到廣州，貨比三家，最終才敲定貨源。因?yàn)榈赇亴ν獬兄Z燉品不添加味精，只加鹽，湯的食材味道往往一口就能品嘗出來。為保證食材夠新鮮，斬雞等準(zhǔn)備食材的環(huán)節(jié)都由何小姐親自負(fù)責(zé)。
梁媽燉品店內(nèi)，工作人員在用工具開椰子。
經(jīng)過切割處理后，燉湯的食材一般還需經(jīng)過焯水、去腥膩處理，再加入輔料和清水，采用隔水加熱法文火慢燉，讓原料原汁鎖在一盅之內(nèi)。何小姐店中的燉品都是原盅制作，原盅出售，材料比例都是固定的。
現(xiàn)在，何小姐一家每天喝的湯都在店內(nèi)直接制作。因?yàn)殚L期喝著店里的湯，何小姐的女兒很少出現(xiàn)感冒發(fā)燒、口腔潰瘍等問題。何小姐說，湯中加入適用的藥材，可以起到調(diào)節(jié)身體的作用，這種作用雖不能立竿見影，卻是相對較穩(wěn)定而溫和的。比如人體因?yàn)榘疽?、吃熱氣的東西而導(dǎo)致肝火旺盛，可以喝一點(diǎn)葛根花護(hù)肝解酒湯降火，長痘、口腔潰瘍等問題往往可以加快緩解。
因?yàn)橛H身感受過喝湯帶來的效果，何小姐常常向顧客推薦適宜的湯品。前段時(shí)間，今年27歲的黃小姐剛生完孩子，處于坐月子期間，身體各個(gè)器官都非常虛弱，需要吃補(bǔ)氣的食物，何小姐特意幫她定制了黨參紅棗湯。去年底，一名35歲的男顧客因?yàn)椴恍⌒乃さ箤?dǎo)致腿骨骨裂，何小姐向他推薦海馬田七燉土雞，利于傷口愈合。但因?yàn)檫@道湯喝多了容易上火，一段時(shí)間后，何小姐還提醒男顧客暫停飲用該湯。何小姐說，湯喝對了才有用。她開燉品店的初衷很單純，比起賺錢，她更希望向街坊們分享藥膳湯的益處，讓更多街坊重視身體的調(diào)養(yǎng)和疾病的預(yù)防。
掌握火候
滿足味蕾需求
王茵一家住在荷城街道嶺南社區(qū)，因?yàn)榧抑欣先嘶疾。患胰说纳钸^得比較緊巴。為了讓家人用最低的成本喝多點(diǎn)湯，王茵有自己的妙招，那就是省。王茵認(rèn)為，湯可以帶給人體較多的營養(yǎng)，只要火候掌握好，邊角料也能做出美味而富有營養(yǎng)的湯。
王茵平時(shí)會把吃剩的橘子皮收藏起來曬干制陳皮，王茵的兒子喜歡吃西瓜，王茵會把瓜皮攢下來，和茯苓、甘草一塊煲湯喝，煲出來的湯一樣美味可口。蒸排骨時(shí)，王茵會把排骨的頭頭尾尾留下，家人不喜歡的魚頭魚尾，割除雞胸肉剩下的雞骨架，完全可以重新利用起來煲湯，雖然湯料不好吃，但煲出的湯一樣美味可口。
街坊李子芳同樣認(rèn)為煲湯火候最重要。現(xiàn)在，李子芳的兒子正在念初三，課業(yè)繁多，為讓孩子多補(bǔ)補(bǔ)，每周六，李子芳都要準(zhǔn)備一煲靚湯等兒子回來喝。李子芳的家公在明城鎮(zhèn)內(nèi)的酒樓做了十多年廚師，一直是家中的掌廚人。前三年，他的腿部受傷導(dǎo)致行動不便，便開始把廚藝傳授給兒媳婦。
一開始，李子芳認(rèn)為湯煲得越久，火候越夠，營養(yǎng)越好。后來，家公在喝湯時(shí)告訴她，經(jīng)過長時(shí)間的煲煮，湯的營養(yǎng)反而被破壞了，且嘌呤含量會變得更高。李子芳說，有些人認(rèn)為湯內(nèi)材料越多越營養(yǎng)，在煲湯時(shí)喜歡加入很多湯料，但這樣做只會導(dǎo)致嘌呤過高，反而會引致痛風(fēng)。在家煲湯，即便湯料少些，平凡些，只要火候適宜，一樣可以美味可口。
工作人員展示椰子內(nèi)的湯料。
河江特百惠家居店、高明冰之玫美食店的老板娘程遠(yuǎn)冰從小也十分喜歡烹飪，特別是煲湯。年輕時(shí)，因?yàn)槲镔Y相對短缺，程遠(yuǎn)冰煲湯的機(jī)會少一些。后來，隨著生活水平不斷提高，衣食條件日益改善，可用食材不斷增多，程遠(yuǎn)冰對烹飪的熱情得到充分激發(fā)，她常常向別人請教新湯的制法，后來還開了自己的美食店，更加專心地研究不同的菜式。2019年，程遠(yuǎn)冰還以高分成功晉級2019百村名菜爭霸賽決賽。
春季，程遠(yuǎn)冰制作的湯以祛濕、健脾為主，常做的兩款湯包括雞骨草豬橫脷祛濕湯及雪梨豬肺清潤湯。其中，雞骨草豬橫脷去濕湯有祛濕的功效，老少皆宜。而雪梨豬肺清潤湯主要起清潤通便、健脾消食的功效。
程遠(yuǎn)冰介紹，雞骨草豬橫脷祛濕湯主要用到雞骨草、無花果、豬橫脷、蜜棗、扇骨、云苓、生土茯苓、赤小豆，只需煲兩個(gè)小時(shí)即可。而雪梨豬肺清潤湯主要添加雪梨、南北杏、雪耳、蜜棗、川貝、無花果、豬肺、龍骨，煲上兩個(gè)小時(shí)即可，味道可口，最適合春季飲用。
創(chuàng)新搭配
豐富生活體驗(yàn)
去年剛大學(xué)畢業(yè)，現(xiàn)在租住在高明區(qū)人社局附近的阿寧也喜歡煲湯，她在B站、抖音等視頻App上關(guān)注了許多做菜的視頻創(chuàng)作者，看到有煲湯的視頻就會收藏起來，回頭照葫蘆畫瓢地學(xué)做一些靚湯給男朋友喝。剛學(xué)煲湯不久，阿寧比較拿得出手的湯還是玉米排骨湯、冬瓜雞肉湯等，近期，她打算把與水果有關(guān)的湯都嘗試制作一遍，包括榴蓮雞湯、雪梨豬肺湯等。
阿寧煲湯比較“佛系”，有時(shí)去市場晚了，買不到菜譜中的一道食材，她就干脆用另一種食材替代，覺得好喝就作為拿手菜繼續(xù)煲下去。不過，前段時(shí)間，她看網(wǎng)上的新聞，發(fā)現(xiàn)一些食物相沖可能會對身體造成傷害，便專門收集了食物相沖的資料，在選購食材時(shí)特意避開兩兩相沖的食材。
楊和中心小學(xué)美術(shù)老師、高明好人古琪也喜歡煲湯。她比較向往李子柒般的生活方式，便和孩子一起開辟了一小塊菜地，平時(shí)種些番茄南瓜，用以煮菜熬湯。此外，她還會將收獲的作物作為禮物送給一些家庭困難的孩子，分享豐收的愉悅，鼓勵(lì)學(xué)生們熱愛勞動。古琪相信，要想擁有好的皮膚狀態(tài)，除了要堅(jiān)持日常保養(yǎng)外，還要在吃上花點(diǎn)工夫?，F(xiàn)在年輕人喜歡熬夜，容易心煩氣燥，這種燥熱還容易上臉，變成一臉痘痘。
為了養(yǎng)生，保持好身材，古琪一般會少吃些飯，多喝些湯水。她制作的湯往往比較素，偶爾會拿豬骨吊一吊味道，主體還是一些比較滋潤的蔬菜，主要有西芹、竹筍、番茄、木耳等，喝起來比較清淡滋潤。在準(zhǔn)備食材前，她還會先把豬骨焯水，然后再將事先搭配好的素菜搭配豬骨內(nèi)熬出湯水。
像阿寧一樣，古琪也喜歡使用水果煲湯。蘋果、雪梨是最常見的煲湯好食材，無花果、白果同樣鮮美無比，融入湯水，既富含營養(yǎng)又清爽可口。上周，古琪制作了一道蘋果川貝紅棗花生豬骨湯。豬骨同樣先焯水，去油膩，將蘋果、川貝的清甜襯托出來，利于家中老人家補(bǔ)鈣。
古琪認(rèn)為，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)平臺越來越發(fā)達(dá)，學(xué)會煲湯的方法完全不成問題，一些比較難找的材料也可以通過線上商城買到，做湯的門檻不斷降低，年輕人學(xué)做湯難度不高。學(xué)煲湯的過程，其實(shí)也是鍛煉耐性的過程。其實(shí)人生也如煲湯，需要掌握火候，文火慢燉，才能熬成一碗靚湯。同樣地，學(xué)煲湯其實(shí)也是在學(xué)習(xí)關(guān)心他人，有空暇時(shí)間，不妨少些沉迷網(wǎng)絡(luò)，學(xué)著為家人煲一鍋靚湯，這樣的生活才更有意義。
原標(biāo)題：春季，煲湯溫補(bǔ)正當(dāng)時(shí)
來源|佛山日報(bào)
文|記者謝文駿
圖|記者洪海
編輯|何欣鴻
