早晨，在蘆苞鎮(zhèn)北江，漁民陳桂林正在船頭撒網(wǎng)。
有些味道，讓人不辭萬(wàn)里，如春盤(pán)蓼蒿、秋風(fēng)莼鱸。
有種味道，崇尚至簡(jiǎn)則至鮮，卻讓人舌之所嘗，心之所悅。
三水河鮮，是大自然的饋贈(zèng)，也是自然與人文的結(jié)合。疍家漁民吃住在船上，到江中謀生，他們形成的聚落，是這片土地上難以忘懷的風(fēng)情。
有水的地方就有人家，河流賦予三水的，除了厚重的歷史、懷抱天下的慷慨之氣，還有一個(gè)物產(chǎn)豐饒的天然漁場(chǎng)。于是，三水河鮮的真味，既是“耳得之而為聲，目遇之而成色”的水文人文奇觀，也是舌之所嘗、心之所悅，“吾與子之所共適”的感官盛宴。
覽山河之旖旎，赴河鮮之邀約。讓我們追尋佛山三水的文化根脈，享受這世間美味。
至簡(jiǎn)至鮮 原汁原味最是動(dòng)人
北江流至三水北部的蘆苞鎮(zhèn)蘆苞水閘外，河面極為寬廣。在這里，三水打造了區(qū)內(nèi)第一條河鮮美食街，專門(mén)為食客炮制地道的北江河鮮美食。
正值中午飯點(diǎn)，一家名為“賣魚(yú)燦”的河鮮食肆早已門(mén)庭若市。走進(jìn)食肆的大門(mén)，只見(jiàn)數(shù)排水箱之中，各種生猛河鮮宛如一個(gè)個(gè)活招牌，讓人食指大動(dòng)，食欲大增。
現(xiàn)年50多歲的廖良慧是“賣魚(yú)燦”的大廚。從事烹飪工作大半輩子的他，“蒸、炒、燜、焗”樣樣俱精，每一種河鮮到了他手中，都有合適的烹飪方式。雖然河鮮的做法多種多樣，但他分外推崇“至簡(jiǎn)即至鮮”這一理念。
“像這么大個(gè)頭的河蚌，可以做醬爆蚌肉，也可以滾湯。河蝦用籠蒸最好吃，常常是供不應(yīng)求。這些魚(yú)都是每天早上從相熟的漁民手中收購(gòu)的?！闭f(shuō)話間，只見(jiàn)廖良慧從水箱中抓起一條約2斤重的和順魚(yú)，魚(yú)兒連續(xù)多次弓身翻騰，從廖良慧手中掙脫。廖良慧笑著說(shuō)：“這和順魚(yú)足夠生猛，是地道的北江河鮮。”
廖良慧向記者展示剛剛撈起的非常生猛的北江翹嘴魚(yú)。
一道合格的清蒸和順魚(yú)，不單考驗(yàn)食材的新鮮程度和廚師的刀工，還考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌握。按廖良慧的話說(shuō)，就是絕不能“拖泥帶水”。
不“拖泥”，指的是不帶泥腥味。生長(zhǎng)于天然水域的河鮮，絕不會(huì)有塘養(yǎng)魚(yú)那樣的泥腥味，從選材上就體現(xiàn)出了云泥之別。
不“帶水”，指的是宰殺洗凈的時(shí)候要快準(zhǔn)狠，不能讓膽汁影響肉質(zhì)。清蒸的時(shí)候，只能用猛火。在5～8分鐘時(shí)間內(nèi)，讓水蒸氣來(lái)不及在魚(yú)身上形成水滴就排放出去。這樣蒸熟的魚(yú)，吃起來(lái)才會(huì)爽嫩清甜。
在廖良慧手中，“蒸字訣”大巧若拙，足以包羅三水河鮮的萬(wàn)千滋味：
清蒸黃沙蜆選用北江特有的黃沙蜆，蒸之前只需撒上鹽、蔥花、紫蘇。大約5分鐘后，黃沙蜆雙殼打開(kāi)，顆顆蜆肉飽滿而鮮甜。
籠蒸河蝦看似平平無(wú)奇，吃起來(lái)卻處處有學(xué)問(wèn)。資深的食客可以通過(guò)蝦殼、蝦鉗等來(lái)判斷蝦是來(lái)自西江還是來(lái)自北江，是生長(zhǎng)于石縫之中，還是生長(zhǎng)于河灘。
水上人家 疍家漁民與水共生
美食街上一片炊煙，北江水面上則是另一番風(fēng)景：數(shù)十條木漁船泊靠在岸邊，成為三水疍家漁民的一個(gè)聚居點(diǎn)。
下午2時(shí)左右，江面上一艘木漁船緩緩歸來(lái)。船上搖槳的，是陳桂林和梁炳蓮夫妻倆。他們的船艙中，有剛打獲的鯉魚(yú)、黑皖等。
生活在蘆苞鎮(zhèn)北江邊上的疍家人劃自制的小舢板向漁船運(yùn)送生活物資。
1960年出生的陳桂林，10歲左右就開(kāi)始跟隨長(zhǎng)輩出海打魚(yú)?，F(xiàn)在，陳桂林的生活重心也轉(zhuǎn)移到兒孫身上。他有兩個(gè)孫子，一個(gè)9歲，一個(gè)7歲，每天早上送孫子上學(xué)后，他便跟妻子駕船出來(lái)打魚(yú)。陳桂林說(shuō)，現(xiàn)在年紀(jì)大了，與妻子的打魚(yú)范圍以北江蘆苞段為主。運(yùn)氣好的時(shí)候，一天打魚(yú)的收入能有三四百元。“不過(guò)打魚(yú)辛苦，孩子們都不愿意做這個(gè)了?！?/p>
記者采訪期間，基本上也只見(jiàn)到像陳桂林這般年紀(jì)的老漁民。一處地勢(shì)較高的河灘上，年近七旬的陳志昌、陳志銳兄弟倆正在修補(bǔ)漁船。
每年北風(fēng)起，漁民便將漁船翻過(guò)身來(lái)修修補(bǔ)補(bǔ)，這曾是三水疍家風(fēng)情中極為常見(jiàn)的一道風(fēng)景。不過(guò)，隨著一代代疍家漁民上岸或者老去，打魚(yú)的人越來(lái)越少，這一風(fēng)景也少見(jiàn)了。
與漁民一樣逐漸消亡的，還有疍家漁民世代相傳的生活經(jīng)驗(yàn)和古老的習(xí)俗。疍家漁民人不離船，船不離江，是最了解河流與河鮮的水上一族。一代又一代疍家漁民，在與水打交道中展現(xiàn)出了過(guò)人的智慧。
——看天氣，北風(fēng)停的那幾天、南風(fēng)停的那幾天，漁獲比平時(shí)多。
——看潮汐，每逢農(nóng)歷初三、十八，潮水水位漲得最高，初九、廿三潮水退得最快；潮汐漲退有一個(gè)規(guī)律，即今天的漲潮時(shí)間要比前一天推遲約一個(gè)小時(shí)；枯水期，潮汐一天一次漲退，可在洪水期，一天最多的時(shí)候能有兩次漲退。
——上流的時(shí)候“唔打”（粵語(yǔ)，即漲潮的時(shí)候不打魚(yú)），平行水開(kāi)網(wǎng)（即潮水維持在不漲不退的狀態(tài)時(shí)開(kāi)始張網(wǎng)捕魚(yú)），下流水捕蜆（即退潮的時(shí)候可以乘借水力拖網(wǎng)撈蜆）。此外，春天的鳊魚(yú)、夏天的三黎魚(yú)、秋天的鯉魚(yú)，它們出現(xiàn)的時(shí)間、生長(zhǎng)的水域各不相同，捕撈的方式也各有差異。
陳志昌兄弟倆給記者講述的這些古老經(jīng)驗(yàn)，正是由一代又一代疍家漁民在長(zhǎng)年累月對(duì)天文、水文的觀察中總結(jié)得出的。日復(fù)一日的潮汐，年復(fù)一年的季風(fēng)，都是他們駕船打魚(yú)的信號(hào)。他們善于借勢(shì)而為，駕上漁舟沿江河上溯下漂，有水的地方就是漁場(chǎng)。
有水的地方仍有人家，這對(duì)尋味而至的食客來(lái)說(shuō)，仍算是大快朵頤之外的驚喜。飯后，可走上北江大堤，于落日晚霞之中眺望漂于水上的一葉葉漁舟，也可以走到疍家漁民的聚落之中，近距離感受古老的生活氣息。疍家風(fēng)情，是三水河鮮始終讓人舌之所嘗、心之所悅的密鑰所在。
自然饋贈(zèng) 古老漁場(chǎng)帶來(lái)專屬風(fēng)味
三水河鮮的歷史，可以追溯至距今4200年到3800年前的白坭銀洲貝丘遺址。從地質(zhì)考古意義來(lái)說(shuō)，白坭銀洲貝丘遺址所在的三水盆地，見(jiàn)證著從大海到平原的滄桑巨變。
最遲在第四紀(jì)初，三水盆地已經(jīng)定型。漫長(zhǎng)的地質(zhì)演變中，三水境內(nèi)經(jīng)歷了三次海退、海侵，最終演變?yōu)槠皆?977年9月3日，我國(guó)科研和地質(zhì)人員在三水盆地發(fā)現(xiàn)新生代早第三紀(jì)初期的魚(yú)化石。中國(guó)科學(xué)院還專門(mén)出版了《廣東三水盆地及近鄰盆地早第三紀(jì)魚(yú)化石》《廣東三水盆地白堊紀(jì)—早第三紀(jì)孢粉組合》等書(shū)。
北江蒸蝦味道鮮美。
白坭銀洲貝丘遺址發(fā)掘的大量堆積貝殼表明，早期先民的食材以文蛤?yàn)橹鳎髞?lái)以蜆為主，晚期則以石螺居多。文蛤生活在咸水中，蜆、石螺則在淡水中生存。一個(gè)古老的天然漁場(chǎng)就此誕生。
此后的漫長(zhǎng)歲月里，西江、北江、綏江等大小河流自粵西北沖出重重山巒，最終在三水境內(nèi)交匯、交融，廣府食客津津樂(lè)道的嘉魚(yú)、撻沙魚(yú)、和順魚(yú)等三水十大河鮮，無(wú)一不是這個(gè)古老漁場(chǎng)的饋贈(zèng)。
三水北江流域沙灘眾多，為撻沙魚(yú)提供了棲息地。撻沙魚(yú)肉質(zhì)清甜，用豬網(wǎng)油包裹好，蒸三五分鐘即可出鍋。又有一種和順魚(yú)，因?yàn)槠淠槺浅於化D家漁民形象地叫做“翹鼻”，因常年與急流搏擊，其肉質(zhì)吃起來(lái)別有一份爽嫩。
許多古老的捕魚(yú)習(xí)俗也因此產(chǎn)生。以嘉魚(yú)為例，嘉魚(yú)是三水河鮮中最富傳奇色彩的魚(yú)，捕獲嘉魚(yú)的場(chǎng)面也頗為“圩冚”。
據(jù)說(shuō)，嘉魚(yú)為三水所特有，生長(zhǎng)于思賢滘河段的深水石洞中，終其一生也很少離開(kāi)這片水域。千百年來(lái)，疍家漁民基本摸清了西江的“底細(xì)”和嘉魚(yú)的習(xí)性，有人這樣描述捕捉嘉魚(yú)的場(chǎng)景：到了枯水期，由經(jīng)驗(yàn)老到的漁民找到礁石較多的河段，細(xì)心觀察風(fēng)向、水色和流速等情況并綜合分析選點(diǎn)后，幾艘漁船在江面上形成一個(gè)包圍圈，其中一艘漁船駛向包圍圈的中心，把穿著銅鈴和銅環(huán)的長(zhǎng)竹篙插入水中，由身強(qiáng)力壯的漁民用力搖動(dòng)。原本藏在石穴的嘉魚(yú)，往往因受到驚嚇游出石洞。此時(shí)，所有漁民一齊拋網(wǎng)，嘉魚(yú)就這樣迎頭撞入網(wǎng)中。
漁民們之所以這樣“大動(dòng)干戈”，是因?yàn)榧昔~(yú)實(shí)在稀少又好吃。嘉魚(yú)有著“老鼠嘴”“皮包鱗”等獨(dú)特標(biāo)識(shí)，嘴邊掛著兩條短短的胡須，棕黃色或青灰色的魚(yú)身還帶著斑斑點(diǎn)點(diǎn)的花紋。見(jiàn)過(guò)的人難以忘記，而吃過(guò)的人，就更加念念不忘了。
嘉魚(yú)不必打鱗，也不必放油，只需配以蔥白、姜絲即可，因?yàn)榧昔~(yú)的魚(yú)鱗可吃而魚(yú)脂豐富。這樣做出來(lái)的清蒸嘉魚(yú)，肉質(zhì)皓白似雪，觸之如脂，入口即化，滑而不膩。
一筷一箸之間，品嘗的盡是三水河鮮文化和疍家風(fēng)情。
文丨佛山日?qǐng)?bào)記者楊立韻 通訊員羅驥
圖丨佛山日?qǐng)?bào)記者王澍
編輯丨冼子晴
