一家老字號就是一段歷史，一道傳統(tǒng)美食訴說一種情懷。
在美食之都佛山，眾多老字號隱藏在這座城市的角落。它們曾是街頭巷尾最溫暖的招牌，伴隨著一代又一代佛山人成長。
在佛山老字號得心齋和輝記甜品中，一只豬蹄，被制作成兩種不同的風味，卻各自俘獲了一幫忠實的粉絲。醞扎豬蹄、豬腳姜醋蛋……那一縷縷余香，觸發(fā)了佛山人舌尖上的回憶，每一口都是一波“回憶殺”。
其實，老字號從來都是一個牽扯情懷的字眼，這些簡單的味道里，藏著濃濃的佛山情。人們總是喜歡用傳統(tǒng)風味來紀念情懷，而老字號的味道，便是幾代人共同的回憶，更是那根系在我們與往事之間的線。在連接起濃濃回憶的同時，也挑動著我們的味蕾、撫慰我們的心靈，讓人牽腸掛肚。
隨著時代的發(fā)展，一些老字號美食店悄然無聲地退出了歷史舞臺。如今，對于這些僅存的老字號經(jīng)典美食，我們只能且吃且珍惜。
醞扎豬蹄：火了300多年的美味
在禪城升平路與高基街交匯處，一塊寫有“得心齋”的招牌勾起不少佛山老街坊的回憶。得心齋至今已有300多年的歷史，店里的招牌菜醞扎豬蹄，是與盲公餅、柱侯雞齊名的佛山傳統(tǒng)美食。
醞扎豬蹄的走紅，其實還有一段古。清朝乾隆年間的一天，幾名官差來到德記肉店，說是有位官員要在此用膳，要他們立即準備。當時由于肉已經(jīng)賣完，店主便用賣剩的肉碎、豬蹄制作了幾道菜。官老爺吃完后贊不絕口，譽其為得心應手，也為該店起名得心齋。此后，醞扎豬蹄的名聲便在口耳相傳中不脛而走，遠銷至廣東各地及港澳地區(qū)，供不應求。
如今，在得心齋還能品嘗到這款經(jīng)典美味。一進店，一股鹵水的香氣便撲面而來。正是這熟悉的味道，讓老街坊們欲罷不能，也讓新客有了嘗鮮的欲望。
說起得心齋醞扎豬蹄功力最深厚的人，店里的員工都會說是孫師傅。他們口中的孫師傅，便是在得心齋工作了30余年的孫恩。雖然已經(jīng)過了退休年齡，但孫恩還是每天在店里跟其他師傅一起把關醞扎豬蹄的制作。
醞扎豬蹄整個過程都是純手工制作，有30多道工序?！皢问堑谝坏拦ば颉_皮去骨’就難倒了很多人，因為一不小心就會劃破?！闭f話間，孫恩已經(jīng)熟練地將豬腿骨剔出。而豬蹄包裹的“餡料”，便是已經(jīng)腌制好、并用炭火烤至五成熟的豬脊肉片。
恰如其分的炙烤，讓豬脊肉散發(fā)出誘人的肉香。油脂的香氣夾雜著調(diào)料的醇香從鼻尖掠過，還沒制作完成，就已令人垂涎欲滴。
隨后，孫恩將肉肥瘦相間夾好放入豬蹄內(nèi)，用水草捆扎好。待鹵水燒開后，將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中，用文火煮一個小時后，一只甘香和味的醞扎豬蹄就出爐了。
放入冰箱冷藏后把扎蹄切成薄片，此時，夾起一片肥瘦相間的肉片，層次分明，皮肉連接處晶瑩剔透，佐以鹵水和白醋，爽脆彈牙的豬皮以及充滿嚼勁的肉感在齒頰間碰撞，融合成一股清爽可口的獨特香味，久久縈繞在口腔中。
在得心齋，許多顧客都是這里的老街坊。黃伯可謂醞扎豬蹄的忠實粉絲。他告訴記者，雖然搬到其他地方很多年，但是每逢過年過節(jié)或者親人團聚時就會來這里買扎蹄?！霸谶@里有時也能碰見老街坊，一起閑話家常，回想當年的時光?！秉S伯說。
除了獨特的口味，或許，這份濃濃的佛山情，便是街頭巷尾中，最令人津津樂道的故事。
豬腳姜：共享最美好的祝福
在禪城區(qū)燎原路，輝記甜品的紅色招牌下，顧客大排長龍，店里的幾張桌子也坐滿了人。一進門，就能看見中間的兩口鍋內(nèi)裹著一層黑漆漆的物質(zhì)，鍋中紅黑色的黏稠物咕咚咕咚冒著泡。這便是豬腳姜，其香濃的口味，為這家老字號積聚了不少人氣。
店員告訴記者，一個大肚子瓦煲，裝下七八斤甜醋、四五斤老姜、三四斤豬腳、幾個雞蛋，每天小火熬制。經(jīng)過幾天幾夜，待豬蹄油膩盡消，披上焦糖色，雞蛋變黑、變硬，呈微裂狀態(tài)，姜中帶著醋味，醋中帶著姜味，一鍋香味濃郁的豬腳姜便大功告成。
說起豬腳姜，可謂有人歡喜有人愁，有人對它愛不釋手，有人則敬而遠之，并將其列為黑暗料理。
在佛山，豬腳姜是一道家喻戶曉的美食。人們將其奉為最具特色的女性滋補食品，很多坐月子的女士都喜歡吃，因為它可以活血暖身，促進子宮收縮，同時也能驅(qū)寒去濕、補氣活絡。
在這里，探訪產(chǎn)婦和新生兒的活動，也常常叫做“吃姜醋”。在酸甜香氣的包圍中，親朋好友一人端一碗姜醋，媽媽們開始介紹“湊仔經(jīng)”，還沒結婚的可以趁機偷師?！皫讜r到你派姜醋？”在這心照不宣的寒暄中，他們一起分享新生的喜悅，也送出最美好的祝福。
幾百年間，佛山人一直獨愛那一口溫潤的姜醋以及那一股熱辣辣的甜酸。煲透的老姜腍而不辣、豬腳皮腍而不膩，入口即化的豬腳、溫補的雞蛋、酸甜回甘的姜醋從喉嚨滑向腸胃，逼出寒氣濕氣，心情也隨之振奮。
如今，“90后”開始奉行養(yǎng)生。借著養(yǎng)生的名義，他們來到這家網(wǎng)紅小店，探尋那一煲令人回味無窮的豬腳姜。在這里，他們想起了小時候，每當天氣轉(zhuǎn)涼、濕氣加重時，深諳養(yǎng)生之道的媽媽便會煮一鍋豬腳姜。自己吃豬腳的同時，還會舀一勺醋，送進年紀尚小的孩子嘴里，念叨著“這很補的”。
其實，這些傳統(tǒng)菜品并沒有所謂的代言人，它們只是在街坊們的口耳相傳中經(jīng)久不衰。對于他們而言，這里有味蕾的真實，又有回憶的畫面，那些帶著故事的味道，讓人縈繞于心，備感溫暖。
來源丨佛山日報
策劃丨佛山日報記者范銀燕
采寫丨佛山日報記者鄭佳樂
繪圖丨佛山日報記者莫麗儀
編輯丨鐘靜文
