日前，佛山市文化廣電旅游體育局公布了佛山市第七批市級(jí)非遺代表性傳承人，鳳城魚皮角制作者區(qū)建恩入選新一批市級(jí)非遺代表性傳承人。近日，區(qū)建恩接受佛山市新聞傳媒中心記者采訪，現(xiàn)場(chǎng)展示魚皮角制作工序，并分享他將順德魚皮角帶向世界的經(jīng)歷和故事。
區(qū)建恩介紹各種魚皮角菜式。
1962年出生的區(qū)建恩，16歲高中畢業(yè)時(shí)，在父親區(qū)林對(duì)美食執(zhí)著追求的熏陶下，投身廚師行業(yè)。后來，區(qū)建恩從父親手上接過魚皮角制作技藝的接力棒，讓魚皮角成了自己所開設(shè)食店的主打美食，不但用料講究，而且制作精良，煮熟的魚皮角潔白鮮嫩，香滑爽口，魚皮角蒸、炸、放湯、火鍋均可。他在保留傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上加以研究，以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，利用先進(jìn)的速凍技術(shù)，冷凍包裝運(yùn)輸，使魚皮角得到更好的推廣，不但在珠三角各大城市銷售，還遠(yuǎn)銷美國、澳大利亞、柬埔寨等，使國內(nèi)外食客都能品嘗到順德風(fēng)味的魚皮角。
故事 祖輩三代傳承魚皮角制作技藝
談起為何與魚皮角結(jié)緣，區(qū)建恩說，必須從自己外公的故事說起。
區(qū)建恩的外公陳永倫是大良人，20世紀(jì)40年代，外公在番禺大崗經(jīng)營“倫記酒樓”，以魚皮角作為特色菜品。談起外公與魚皮角，區(qū)建恩說這當(dāng)中有一段故事：“我媽媽在兄弟姊妹中排行第三，長得特別瘦，大家稱她‘奀三’。外公特別想將女兒養(yǎng)肥，于是和廚師研究做些什么給女兒吃呢？嶺南水鄉(xiāng)魚特別多，當(dāng)時(shí)的魚皮角已是家喻戶曉的特色食品，而且也是酒樓的主打食品。于是，外公吩咐廚師，好好做魚皮角給女兒吃，一定要將女兒吃得肥肥白白。”
區(qū)建恩的爸爸區(qū)林在陳永倫的傳授下，學(xué)到了魚皮角制作技藝，隨后又將這項(xiàng)技藝傳給區(qū)建恩。1978年，高中畢業(yè)的區(qū)建恩聽說容奇舊馬路大明酒家招聘制作月餅的季節(jié)工，一心想學(xué)廚藝的他馬上去應(yīng)聘，這正式開啟了他的學(xué)藝生涯。
制作魚皮角選用的原材料。
“我們經(jīng)常一口綠豆沙、一口月餅地吃，覺得味道特別好，但要是放在今天的生活，大家肯定覺得甜到膩?！被貞浧甬?dāng)年工作情景，區(qū)建恩記憶深刻的是這兩種甜食一起吃的情景?！澳菚r(shí)物質(zhì)生活沒有如今豐裕，我們一邊做月餅，一邊聞著食物的香味，已經(jīng)很滿足?！?/p>
做月餅的季節(jié)過去后，區(qū)建恩申請(qǐng)到廚房做學(xué)徒，可惜酒家答復(fù)廚房已滿，只能做樓面。“十年窗下苦，一朝抓茶壺。”區(qū)建恩引用相聲段子笑稱廚藝生涯起步艱難，為此他早上下班后，靜悄悄地走入廚房，主動(dòng)幫助廚師們干活。他雖然埋著頭，但耳朵一直聽廚師們說話，眼睛緊盯著廚師們，心里將該記住的都記下來。終于，在四五個(gè)月后的一天清晨，區(qū)建恩的爸爸告訴他，酒樓一位名廚同意收他當(dāng)學(xué)徒，正式進(jìn)廚房工作。自此，區(qū)建恩專心學(xué)習(xí)，在飲食行業(yè)的多個(gè)崗位輪轉(zhuǎn)體驗(yàn)。
后來，區(qū)建恩學(xué)習(xí)了爸爸做魚皮角的技藝，成為魚皮角制作技藝的第三代傳人。他在保留魚皮角傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，加以大膽創(chuàng)新，增加鮮蝦仁、大地魚末和臘鴨肝等材料來提升餡料的飽滿度和鮮味，使魚皮角更加香滑美味。
傳統(tǒng)上湯韭黃魚皮角。
1985年，區(qū)建恩在容桂觀音堂路口經(jīng)營飯店，菜牌中有特色魚皮角。飯店臨近G105國道，每天都有外地客人途經(jīng)并進(jìn)店吃飯，大家吃過魚皮角都認(rèn)為非常有特色。有時(shí)，遇上不同地區(qū)的人，他們說要吃餃子，區(qū)建恩告訴對(duì)方魚皮角就是順德餃子，并針對(duì)不同客人用不同餡料，客人都贊不絕口。
有一次，廣州的客人來了。吃完后，廣州客人問他是否能送貨到廣州大同酒家，區(qū)建恩一口答應(yīng)下來。于是，他騎著兩輪摩托車載著順德特產(chǎn)魚皮角就送往廣州。往廣州路程大約2小時(shí)，每兩日送一次，從大同酒家，開拓到流花賓館、東方賓館、廣東大廈賓館、中國大酒店等，這些廣州名店對(duì)魚皮角的需求也越來越多。
1988年，區(qū)建恩建起了屬于自己的食品廠，將魚皮角制作進(jìn)行機(jī)械化批量生產(chǎn)。20世紀(jì)90年代初，雪糕冰柜在商場(chǎng)流行起來，魚皮角開始走進(jìn)廣州各大商場(chǎng)，增加超市生鮮零售新模式。2002年，區(qū)建恩經(jīng)營的食品公司，獲得美國HACCP認(rèn)證，魚皮角出口到澳大利亞、美國等，實(shí)現(xiàn)了魚皮角在傳承中走向世界的目標(biāo)。
區(qū)建恩示范制作上湯韭黃魚皮角。
目前，順德魚皮角已經(jīng)走向美國、加拿大、澳大利亞等國家。
創(chuàng)新 魚皮角菜式不斷推陳出新
在當(dāng)日的采訪現(xiàn)場(chǎng)，區(qū)建恩親自操刀做魚皮角進(jìn)行展示。首先，他用約1.3斤的鯪魚起骨取出脊背肉放于案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚青。然后，他把鹽加入魚青中按同一方向不斷攪拌摔打至魚肉起膠，加入生粉，用搟面杖逐一搟成一張張小圓形的角皮待用。魚皮角的餡料以優(yōu)質(zhì)豬肉、魚肉、蝦仁為主料，添加魚末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡。最后，他將適量的餡料放到角皮中對(duì)折包成半月形狀，捏好收口成形似粉角的魚皮角。
用刀刮出魚青。
用搟面杖逐一搟成一張張圓形的角皮。
不一會(huì)，一盤新鮮包好的魚皮角呈現(xiàn)在眼前。區(qū)建恩現(xiàn)場(chǎng)做了三個(gè)魚皮角菜式，分別是韭黃上湯魚皮角、碧綠炒魚皮角和咖喱魚皮角。韭黃上湯魚皮角是傳統(tǒng)的做法，碧綠炒魚皮角體現(xiàn)了順德人小炒技藝，咖喱魚皮角比較適合年輕人口味。他說，用空氣炸鍋也可做出一道特別的魚皮角菜式，炸好的魚皮角配甜辣醬或者辣面一起吃，又是另一道風(fēng)味。區(qū)建恩告訴記者，魚皮角的制作技藝保持傳統(tǒng)精髓，但魚皮角做出來的菜式不斷推陳出新。
做好的角皮包上豬肉、魚肉、蝦仁等餡料。
為了更好地傳承魚皮角制作技藝，熱愛粵劇曲藝的他還將魚皮角寫進(jìn)粵劇唱詞里，他把這些粵劇曲藝從海內(nèi)唱到海外，頗受歡迎。不僅如此，他在順德容桂建起了魚皮角文化展覽館，還建起了魚皮角體驗(yàn)館。體驗(yàn)館可接待學(xué)生、旅客等團(tuán)體，讓感興趣的人嘗一嘗制作魚皮角的趣味。這個(gè)體驗(yàn)館，融教學(xué)、展示和團(tuán)體餐于一體。制作展示區(qū)域甚至可以用來做直播。
區(qū)建恩表示，希望以多元化的方式，將順德魚皮角技藝不斷進(jìn)行傳承并創(chuàng)新。
文/佛山市新聞傳媒中心記者王艷美
圖/佛山市新聞傳媒中心記者陳炳輝
編輯/王琦玥
