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順德，位于珠江三角洲腹地，是廣府粵菜的重要發(fā)源地之一。自古就有“食在廣州，廚出鳳城”的民間諺語，以贊揚(yáng)南粵飲食文化之豐富、深厚。鳳城指的便是粵菜的發(fā)源地之一、中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都的順德。

位于順德西南部的均安鎮(zhèn)，得益于西江的滋潤，河道縱橫交織，群山遙迤蒼翠。

在這片土地上，有著一種流傳了百余年的傳統(tǒng)美食——均安蒸豬。

均安蒸豬。

將一頭整豬放入特制的蒸豬屜中蒸熟，這是“均安蒸豬”的制作方法。

那么做出來的蒸豬口感如何？20多年前，香港美食家蔡瀾先生率領(lǐng)“嘆世界旅游團(tuán)”到順德覓食，品嘗了“均安蒸豬”后感慨不已，不僅將此美食帶到TVB播出的美食節(jié)目《蔡瀾嘆世界》，還揮筆寫就了《蒸大豬》一文。

2007年，蔡瀾（右一）與李蘇耀（左一）的合照。受訪者供圖

2016年，李耀蘇受邀到新加坡現(xiàn)場(chǎng)烹制均安蒸豬供現(xiàn)場(chǎng)嘉賓享用。受訪者供圖

《七十二家房客》中“雞公福”角色的扮演者林星云（左一）到均安品嘗均安蒸豬。受訪者供圖

傳承百余年的“均安蒸豬”

均安蒸豬制作技藝，于2018年入選順德區(qū)第七批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2019年入選佛山市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

關(guān)于“均安蒸豬”的緣起，在當(dāng)?shù)赜兄粋€(gè)流傳甚廣的說法。

清朝咸豐年間（1855年）探花李文田（1834—1895）是順德均安上村人，入仕后歷任翰林學(xué)士、國史館纂修、內(nèi)閣學(xué)士、禮部兼工部右侍郎，入值南書房，熟悉清宮各種典章禮制。

相傳當(dāng)時(shí)李文田告老返鄉(xiāng)后，把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉(xiāng)。很快，這一新鮮的做法逐漸開始在當(dāng)?shù)孛耖g流傳開來，并不斷改良演化成了今日的“均安蒸豬”。均安蒸豬最早從哪個(gè)村落哪個(gè)時(shí)代誕生實(shí)際上已難以考究，然而這一坊間盛行流傳著探花李文田傳蒸豬的一段古也顯示著村民對(duì)先人的尊敬。

而珠三角廣為流傳的“太公分豬肉”習(xí)俗又為“均安蒸豬”的傳播提供了絕好的條件。民間風(fēng)俗“太公分豬肉”，象征著家族的團(tuán)結(jié)與凝聚。據(jù)《順德均安志》史料載：各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮(zhèn)）則用蒸豬”。說的是每位男丁在重大節(jié)日到祠堂領(lǐng)一份胙肉（即祭祀時(shí)供神的肉）。

李耀蘇是順德最為出名的蒸豬師傅之一，他也是當(dāng)?shù)仡H為有名的蒸豬世家第四代傳人。

李耀蘇。

李耀蘇是地地道道的順德均安人，自其太爺起便開始制作均安蒸豬，因制作大板橋蒸豬在業(yè)界享有盛名，佛山市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（均安蒸豬制作技藝）代表性傳承人。曾獲世界粵菜廚皇大賽金獎(jiǎng)、世界粵菜廚皇總決賽至尊金獎(jiǎng)、中華金廚獎(jiǎng)、廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”名廚等榮譽(yù)。

李耀蘇獲得的部分榮譽(yù)。

2021年10月，廣東省首批五星級(jí)、四星級(jí)“粵菜師傅”名廚公示名單出爐。其中，順德共有1位名廚獲評(píng)五星級(jí)“粵菜師傅”名廚，他就是均安蒸豬制作技藝代表性傳承人李耀蘇！他也是本次評(píng)選活動(dòng)中，順德唯一一位獲評(píng)“五星級(jí)”的廚師。

李耀蘇從童年開始，便聽著父親講述祖輩與蒸豬的故事，對(duì)于均安蒸豬的傳承可謂是如數(shù)家珍。

據(jù)李耀蘇介紹，早在清朝之時(shí)，李耀蘇的曾祖父李學(xué)宗便在村中的年例鄉(xiāng)宴中主持制作蒸豬菜式，在過去的做法基礎(chǔ)上，李學(xué)宗便開始嘗試在配料上有所改進(jìn)，做出更適合順德人口味的蒸豬。

清朝光緒年間(1909年)，李耀蘇的祖父李樹興開始在家里將豬蒸熟，然后分割成一塊一塊，用竹籮裝著，挑擔(dān)上街?jǐn)[賣?！爱?dāng)時(shí)，很多街坊鄉(xiāng)里看到都會(huì)買上一斤幾兩，用芭蕉葉包著帶回家，給家人品嘗?！崩钜K說。

民國十九年（1930年），到了李耀蘇父親李星照這一輩，憑著祖上的積畜，開始在鄉(xiāng)下街中心開了一間“熟肉鋪”，經(jīng)營蒸豬等熟食。

剛蒸熟好的均安蒸豬。

孩兒時(shí)期的李耀蘇，已經(jīng)聽其父親講述曾祖父、祖父有關(guān)“均安蒸豬”的來歷，并經(jīng)常到父親的熟食鋪幫手打雜。因此，李耀蘇自小就扎下了要將這一傳統(tǒng)美食傳承下去的信念和技術(shù)。

1982年，14歲的李耀蘇走出鄉(xiāng)下，到廣州五羊城酒店做學(xué)徒，從打雜到炒鑊師傅，一步一個(gè)腳印走上烹飪藝術(shù)之道。

1984年李耀蘇與父親李星照在均安鎮(zhèn)南浦村開設(shè)“南浦燒臘店”，承傳祖輩技藝，經(jīng)營均安蒸豬、燒豬等熟食品種，并附設(shè)有6-8張臺(tái)的品食區(qū)，顧客可在現(xiàn)場(chǎng)品食后，再外賣帶回家。顧客的品嘗和外賣量，創(chuàng)當(dāng)時(shí)的紀(jì)錄為每天營業(yè)額達(dá)2000多元，形成了"蒸豬店"的雛型。

順德均安河涌交錯(cuò)，南浦村附近有條涌，村民在涌上以大木板搭成橋，故名叫“大板橋”，前來購買蒸豬的村民為區(qū)別于其他熟食店，將李耀蘇父子開的“南浦燒臘店”的蒸豬、燒豬稱為“均安大板橋蒸豬燒豬”?！熬泊蟀鍢蛘糌i燒豬”由此得名。

李耀蘇是順德均安蒸豬第四代傳人，曾獲評(píng)“順德十大名廚”“中國烹飪大師”“中國美食大師”，并獲得“中華名廚金勺獎(jiǎng)”。受訪者供圖

直到1996年，南浦市場(chǎng)拆遷，鋪面關(guān)門，李耀蘇開始以承接“鄉(xiāng)宴”為主業(yè)，蒸豬也是他拿手菜之一。直到2005年，李耀蘇再度開店，鄉(xiāng)民游客又有機(jī)會(huì)吃到了正宗的均安蒸豬。

均安蒸豬的美味秘方

從最開始幫父親一起蒸豬到如今，李耀蘇制作蒸豬超過了40年，制作過的蒸豬也是不計(jì)其數(shù)。

細(xì)究一份蒸豬，門道竟也不少。選料方面，均安蒸豬嚴(yán)選100～120 斤重的放養(yǎng)土豬。與普通豬肉相比，這種豬肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，口感較好。

均安蒸豬最大的特色就是一次蒸整頭豬，制作工藝講究生豬的宰割刀工，特殊工藝制法和蒸煮火候。

制作蒸豬，李耀蘇要選取肥瘦適中的生豬，在屠場(chǎng)宰殺并拆骨。全豬經(jīng)過宰割后去除內(nèi)臟，保留豬身。隨后把從屠場(chǎng)帶回來的整只豬放置在架子上，對(duì)其噴火除毛，為豬皮“洗身”。

李耀蘇將豬宰殺洗凈后，拆除豬骨，去盡毛發(fā)。

成功“洗身”后的豬皮進(jìn)入腌制環(huán)節(jié)。

到了腌制環(huán)節(jié)，就會(huì)放置油、糖、鹽、胡椒粉、黑椒粉、雞粉、五香粉等味佐腌制豬肉約2小時(shí)，期間每間隔半小時(shí)就要為豬肉“按摩”，以使其入味均勻。隨即轉(zhuǎn)入蒸豬鍋，蒸約40分鐘以后，大豬便蒸熟了。

腌制環(huán)節(jié)。

隨著現(xiàn)代人對(duì)健康的注重，蒸豬師傅在烹調(diào)過程中，要適時(shí)的用鋼針把多余的油放去，而且，放油過后，用冷水沖洗，讓肉感更加爽口。

撒上芝麻的蒸豬。

出鍋時(shí)，趁著熱將肉切成塊狀。

把蒸豬切小塊，裝盤。

滿足都市人對(duì)健康的追求，蒸豬師傅還需要在烹調(diào)過程中，適時(shí)地用鋼針把豬多余的油放去。而且，放油過后，用冷水沖洗。

如此一來，豬肉的油脂在蒸制的過程中化去，豬肉吃起來肥而不膩，干爽清香，皮爽肉滑。

出鍋時(shí)，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻來添香賦味。

除此之外，蒸豬還可以怎么吃？自小就跟隨父輩鉆研均安蒸豬烹調(diào)工藝的李耀蘇，不斷進(jìn)行改良創(chuàng)新，不僅創(chuàng)制出具有甘、香、咸、香的復(fù)合型蒸豬調(diào)料，改變了蒸豬只有咸這一單一味型，還迎合現(xiàn)代人養(yǎng)生的需求，推出陳皮蒸豬、木棉花蒸豬、羅漢果蒸豬等搭配。