小小一盤預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著國人餐桌，帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3400多億元，預(yù)計未來市場將保持20%左右的年增長率，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億元，未來我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為“下一個萬億餐飲市場”。
在7月10日舉行的中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇上，多位院士與來自全國各地的預(yù)制菜企業(yè)代表齊聚佛山，通過面對面交流的方式，為佛山乃至全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展把脈問診，為預(yù)制菜企業(yè)搶抓萬億市場機遇建言獻(xiàn)策。
吳清平院士在論壇上作報告。
把脈問診 院士現(xiàn)場為預(yù)制菜企業(yè)出謀劃策
如何將粵菜師傅的廚藝變成預(yù)制菜生產(chǎn)工藝？如何讓冷藏預(yù)包裝的畜禽類產(chǎn)品保質(zhì)期更持久，且復(fù)原性更好？特需食品、功能性預(yù)制菜如何實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)？……
座談會上，來自全國各地的預(yù)制菜企業(yè)代表暢所欲言，將企業(yè)遇到的市場、技術(shù)等難題向院士咨詢。
來自河北的首衡集團在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中就遇到了南方地區(qū)和北方地區(qū)口味差異的問題。“我們應(yīng)該堅守本地口味，用傳統(tǒng)味道改變外地消費者的認(rèn)知，還是開展菜肴創(chuàng)新與調(diào)整，全面迎合不同地區(qū)消費者的口味喜好呢？”首衡集團總裁魏樹儉問道。
中國工程院院士、南昌大學(xué)教授謝明勇表示，南方、北方口味差異的問題，歸根結(jié)底是本土預(yù)制菜產(chǎn)品如何開拓外地市場、挖掘潛在消費者、培養(yǎng)消費者口味的問題。“建議預(yù)制菜企業(yè)通過加大產(chǎn)品研發(fā)和提升傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，打造出優(yōu)秀的產(chǎn)品來培養(yǎng)市場。同時，企業(yè)還要通過大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)手段，挖掘市場偏好，使產(chǎn)品能更精準(zhǔn)地對接到目標(biāo)人群?！?/p>
中國工程院院士、國投生物科技投資有限公司董事長岳國君也建議，企業(yè)可以通過大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段分析市場，同時通過制定數(shù)據(jù)模型，形成預(yù)制菜定制化產(chǎn)品，“企業(yè)可以形成多個規(guī)格的產(chǎn)品，讓消費者能夠根據(jù)個人口味喜好和需求來自由組合食物”。
對于廣東雪印集團有限公司來說，蔬菜類預(yù)制菜產(chǎn)品如何保持新鮮、如何保證消費者烹飪時蔬菜能充分還原，是企業(yè)一直關(guān)注的問題。對此，中國工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長單楊表示，要想既安全又原汁原味地保存食物風(fēng)味，企業(yè)不能單純采用簡單的冷凍技術(shù)，而是要采用速凍技術(shù)達(dá)到鎖鮮目的。他同時建議有能力的企業(yè)構(gòu)建完善的冷鏈系統(tǒng)，使產(chǎn)品能在規(guī)定時間內(nèi)抵達(dá)消費者手中。
單楊還指出，盡管預(yù)制菜站在發(fā)展風(fēng)口，但不建議相關(guān)企業(yè)盲目擴張和投資，“企業(yè)要找準(zhǔn)市場定位，尤其是要主動開發(fā)出一些高端的、精品的預(yù)制菜產(chǎn)品，促進整個行業(yè)良性健康發(fā)展?！?/p>
市場決定出路 預(yù)制菜要加大產(chǎn)品研發(fā)和人才培養(yǎng)
近年來，隨著消費升級、生活節(jié)奏加快，以及速凍鎖鮮、冷鏈物流、信息化網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用等技術(shù)不斷發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入發(fā)展快車道，正成為大量消費者家庭餐食的新選擇。
在岳國君看來，預(yù)制菜企業(yè)要實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，不僅要明確市場規(guī)模，更要找準(zhǔn)市場定位，建立起具有自身特色的商業(yè)模式?！笆袌鰶Q定企業(yè)能走多遠(yuǎn)、做多大，商業(yè)模式要圍繞市場來展開。”岳國君說，企業(yè)要在保證食品安全的基礎(chǔ)上，充分了解消費者心理，在產(chǎn)品口味和使用便利性上加強研發(fā)。
得知佛山已經(jīng)建立起市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟后，岳國君建議，聯(lián)盟要確定自身的使命和愿景，根植于優(yōu)秀的粵菜傳統(tǒng)文化，以面向世界的姿態(tài)，鼓勵帶動佛山優(yōu)秀的預(yù)制菜產(chǎn)品走出去。
“廣東有著深厚的飲食文化，不僅食材豐富、產(chǎn)品質(zhì)量高，還擁有廣闊的市場空間，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大有可為?！敝袊こ淘涸菏?、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授任發(fā)政認(rèn)為，盡管當(dāng)前廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)空間大、企業(yè)發(fā)展熱情高，但尚未形成大規(guī)模工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，因此建立產(chǎn)業(yè)集群和產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同尤為重要。
論壇現(xiàn)場展示的預(yù)制菜。
“政府部門要鼓勵和支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，同一個園區(qū)內(nèi)的預(yù)制菜企業(yè)可以通過‘抱團取暖’的方式，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，實現(xiàn)相互協(xié)作?！比伟l(fā)政說，預(yù)制菜企業(yè)也可以積極聯(lián)動產(chǎn)業(yè)鏈中的原材料供應(yīng)商、裝備制造供應(yīng)商、半成品供應(yīng)商、數(shù)字化平臺供應(yīng)商等，調(diào)動各方資源，實現(xiàn)上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同。
隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，人才的需求日益增長。單楊尤為關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的問題，在他看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才不僅僅局限在產(chǎn)品研發(fā)上，還涵蓋了預(yù)制菜制作、冷鏈物流運輸?shù)阮I(lǐng)域?！皬臓I養(yǎng)與健康基礎(chǔ)理論研究到關(guān)鍵的‘卡脖子’技術(shù)問題上，我們都要加大人才培育力度。同時，預(yù)制菜企業(yè)還要精準(zhǔn)定位市場，通過差異化發(fā)展避免產(chǎn)能過剩。”單楊說。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要有本土特色 既要美味也要營養(yǎng)
“當(dāng)前，預(yù)制菜受到不少資本和政府部門的關(guān)注。它表面上看是一個新興產(chǎn)業(yè)，實際上是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型，是時代快速發(fā)展下應(yīng)運而生的產(chǎn)物?！敝x明勇表示，如何把具有復(fù)雜烹飪技術(shù)的中式菜肴轉(zhuǎn)變成預(yù)制菜產(chǎn)品是整個行業(yè)發(fā)展的難點和痛點。
針對這個難點痛點，謝明勇建議，本土特色美食轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)制菜的過程中，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，企業(yè)要有“口感為王”的意識，通過加強產(chǎn)品研發(fā)，保留當(dāng)?shù)孛朗程攸c。謝明勇還指出，未來預(yù)制菜一定是學(xué)科交叉、技術(shù)交融的產(chǎn)業(yè)，離不開標(biāo)準(zhǔn)化指引和智能化手段支撐。
“預(yù)制菜企業(yè)可以通過運用先進技術(shù)手段，實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如通過人工智能配餐的形式，滿足不同消費者對口味、營養(yǎng)的需求，實現(xiàn)營養(yǎng)定量化。”謝明勇說，為了實現(xiàn)以上目標(biāo)，廣東可以嘗試通過成立預(yù)制菜實驗室，利用市場和產(chǎn)業(yè)發(fā)展倒逼預(yù)制菜研發(fā)提速增效，也可以通過政府牽頭的形式，成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)合體，將科研機構(gòu)、企業(yè)等組織聯(lián)合起來，做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)攻關(guān)工作。
中國工程院院士、廣東省微生物研究所原所長，中國食用菌協(xié)會副會長吳清平也認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)品可以更加營養(yǎng)、更加健康。
“預(yù)制菜既要和消費者的需求相結(jié)合，也要與食品科學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科相結(jié)合。”吳清平表示，目前預(yù)制菜的食品安全問題集中在微生物安全上，低溫、高熱條件下產(chǎn)生的物質(zhì)難以控制，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)也亟須規(guī)范。
為此，吳清平建議，預(yù)制菜企業(yè)要不斷提高產(chǎn)品技術(shù)控制能力和水平，通過建立從原料到銷售全產(chǎn)業(yè)鏈的大數(shù)據(jù)平臺，搭建起企業(yè)風(fēng)險防范、控制體系，并邀請相關(guān)專業(yè)團隊，開展預(yù)制菜生產(chǎn)研發(fā)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等工作。
文/佛山日報記者譚海琪 圖/佛山日報記者關(guān)浩業(yè)、陳意威
預(yù)制菜未來要如何發(fā)展？專家表示
提升改善風(fēng)味品質(zhì)是預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)首要任務(wù)
7月10日，在中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇上，院士們深度剖析預(yù)制菜未來發(fā)展趨勢，闡明當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點、難點，建言預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)快速發(fā)展。
中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國：
5年內(nèi)預(yù)制菜將成為超萬億產(chǎn)業(yè)
“未來5年內(nèi)，預(yù)制菜將發(fā)展成為一個超萬億的產(chǎn)業(yè)。”孫寶國表示，預(yù)制菜未來的發(fā)展趨勢是風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向。預(yù)制菜一定要既好吃又有益健康。提升和改善預(yù)制菜的風(fēng)味品質(zhì)是預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)的首要任務(wù)，也是其高質(zhì)量發(fā)展的重要前提；提升預(yù)制菜的營養(yǎng)和健康水平，是預(yù)制菜未來能夠快速發(fā)展的重要切入點。
預(yù)制菜企業(yè)未來如何異軍突起？孫寶國認(rèn)為，企業(yè)要突出重點，揚長避短。中國擁有超過14億人口，以及數(shù)以萬計的菜肴，并非所有的菜都能成就一個產(chǎn)業(yè)，只有那些能滿足消費者風(fēng)味和健康雙重需要的、具有高性價比的預(yù)制菜才會有生命力。
孫寶國表示，生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。預(yù)制菜未來是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的，不是簡單地把鍋放大，而是用現(xiàn)代科技提升、改造預(yù)制菜制作流程，實現(xiàn)由手藝到工藝、由經(jīng)驗到科學(xué)、由人工操作到智能控制的飛躍。
多元化、標(biāo)準(zhǔn)化，是預(yù)制菜未來發(fā)展的必然要求。標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜發(fā)展的重要保障，要實現(xiàn)預(yù)制食品從原輔料、配方、工藝、裝備到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，就要制定科學(xué)合理的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，甚至是國際標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)的預(yù)制菜企業(yè)要走出國門，必須要達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)，甚至要高于國際標(biāo)準(zhǔn)。
為餐飲業(yè)服務(wù)，是預(yù)制菜的重要使命。未來，預(yù)制菜還要與中餐國際化深度融合，要跟著中餐館走出去，最好工廠也要建到國外。“我們要抓住預(yù)制菜發(fā)展機遇，讓預(yù)制菜助力‘藏糧于食’和‘藏食于民’，讓中國人民享受天下美味。”
中國工程院院士、廣東省微生物研究所原所長、中國食用菌協(xié)會副會長吳清平：
企業(yè)要構(gòu)建微生物安全數(shù)據(jù)庫
論壇現(xiàn)場，吳清平深入剖析預(yù)制菜存在的痛點。目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩嬖谏镂：ξ镲L(fēng)險不明、易放大、分布與傳播遷移規(guī)律不清，低溫高熱等條件下高發(fā)菌（毒）株與耐藥特征不明，危害物識別精準(zhǔn)度差與阻控效率低，以及檢測標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范缺乏等關(guān)鍵問題。
他還以食源性致病微生物生物系統(tǒng)風(fēng)險識別、副溶血性弧菌耐藥機制及耐藥性傳播機制等項目研究實例為大家詳細(xì)介紹微生物給食品安全帶來的威脅。
吳清平表示，在遇到微生物帶來的食品安全問題時，需要判斷是已知風(fēng)險還是未知風(fēng)險，進而構(gòu)建具有系統(tǒng)性風(fēng)險溯源與分析、在線系統(tǒng)風(fēng)險預(yù)警，以及系統(tǒng)風(fēng)險處置的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称肺⑸锇踩茖W(xué)大數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)風(fēng)險識別、重點追蹤、定點監(jiān)測，為快速檢測和高效控制提供理論依據(jù)。
此外，各企業(yè)要建立起自己的微生物安全數(shù)據(jù)庫，并與整個國家的食品安全數(shù)據(jù)庫相結(jié)合，實現(xiàn)整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險的識別、評估、溯源、預(yù)警、控制，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全。
吳清平指出，未來要建立綠色高效靶向阻控減控技術(shù)，創(chuàng)制高溫加工條件下生物危害的多維精準(zhǔn)防控與消除技術(shù)，建立風(fēng)險識別數(shù)據(jù)庫、菌種株資源庫、全基因組數(shù)據(jù)庫、生物毒素數(shù)據(jù)庫和消費行為數(shù)據(jù)庫，為預(yù)制菜中生物及其衍生物危害物的快速檢測、高效控制與標(biāo)準(zhǔn)制定提供關(guān)鍵技術(shù)支撐，滿足過程控制與監(jiān)管要求，保障我國食品安全。
文/佛山日報記者陳意威
現(xiàn)場
與院士面對面 佛企受益良多
廣東勁農(nóng)農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長張向東：
創(chuàng)新研發(fā) 爭取將產(chǎn)品推向世界
國內(nèi)預(yù)制菜看廣東，廣東預(yù)制菜看佛山。中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇在佛山舉行，將推動佛山預(yù)制菜企業(yè)高速發(fā)展。
“本次論壇匯聚了多個領(lǐng)域的院士專家，給我們提供了一個良好的溝通交流平臺。”張向東說，由于預(yù)制菜屬于新興市場，企業(yè)遇到研發(fā)難題時難以尋求有關(guān)專家的技術(shù)指導(dǎo)。如今通過搭建專家對接平臺，能夠有效地破除技術(shù)交流壁壘，幫助企業(yè)攻破技術(shù)難關(guān)。
此外，廣東省食品智能制造重點實驗室落地佛山，將加強勁農(nóng)與佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院的深度合作，雙方將大力開展前沿基礎(chǔ)研究及技術(shù)探索，為預(yù)制菜的質(zhì)量檢測和產(chǎn)品研發(fā)提供堅實的保障。接下來，勁農(nóng)將緊緊抓住預(yù)制菜發(fā)展機遇，立足企業(yè)自身特色，增強技術(shù)研發(fā)能力，爭取將預(yù)制菜推向全世界。
廣東品珍鮮活科技有限公司研發(fā)總監(jiān)郭吉泰：
搭建平臺 提供有力的技術(shù)支撐
“吳清平院士講到的微生物風(fēng)險識別和高效檢控技術(shù)讓我印象非常深刻，因為這剛好是我們企業(yè)目前急需解決的技術(shù)難題?！惫┱f，在論壇上，院士專家詳細(xì)介紹了預(yù)制菜行業(yè)目前存在的主要問題，以及行業(yè)未來發(fā)展會遇到的關(guān)鍵技術(shù)難題，并提供了方向性指導(dǎo)，讓企業(yè)在未來發(fā)展道路上少走彎路。
規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，是未來預(yù)制菜的發(fā)展方向。預(yù)制菜產(chǎn)品升級的背后，離不開科學(xué)合理的技術(shù)支持?！澳壳拔覀円财惹行枰@方面的技術(shù)支持?！惫┢诖磥砜梢院拖嚓P(guān)領(lǐng)域的院士專家以及科研機構(gòu)開展深層次合作，搭建產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，擴大平臺資源，為企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)提供有力的技術(shù)支持。
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文/佛山日報記者陳意威
實習(xí)編輯丨陳清容
