廣府話中，“筍”字意為“好”。今日為讀者推介的“筍嘢”，是佛山本土的時(shí)令美味——張槎沙口筍。
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被譽(yù)為“佛山第一筍”的沙口筍
據(jù)《本草綱目》記載，“竹筍治消渴，利膈下氣，化熱消痰爽胃?！睆堥渡晨诠S的來(lái)源，相傳可以追溯到明朝末期。當(dāng)時(shí)北江堤圍水利設(shè)施不夠牢固，每逢水漲水退，江河沙子都會(huì)被沖刷到沙口村。由于沙子堆積，不利于農(nóng)作物生長(zhǎng)，沙口村便種起竹子。讓村民們驚喜的是，在這些沙質(zhì)地生長(zhǎng)的竹筍甘甜爽脆，較山地的竹筍更勝一籌。于是沙口村民便開(kāi)始廣泛種植竹筍，并以此作為經(jīng)濟(jì)作物。
端午節(jié)前后，雨水充沛，張槎沙口筍正值生長(zhǎng)的黃金階段。沙口筍外形頭大尾小、中間彎曲成煙斗狀，外表金黃、內(nèi)里雪白，帶著淡淡的竹子清香。憑借著口感清甜、味鮮無(wú)渣的特色，沙口筍美名在外，甚至登上國(guó)宴餐桌。1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松及夫人來(lái)華訪問(wèn)，周恩來(lái)總理設(shè)國(guó)宴招待，沙口筍被指定為宴席所用到的配菜竹筍。從此，張槎沙口筍名聲大振，被譽(yù)為“佛山第一筍”。
沙口筍盞。香口的炸物包裹著爽脆清甜的沙口筍，搭配鮮蝦等食材，口感一流，鮮味十足。
與時(shí)間賽跑的鮮甜至味
5月正是沙口筍的時(shí)令。作為一種百搭食材，張槎沙口筍吸引不少市民前來(lái)嘗鮮。但人們有所不知的是，這種與時(shí)間賽跑的食材，凝結(jié)了筍農(nóng)和廚師們的智慧與用心。
沙口筍破土后一旦露在空氣中就會(huì)變青，口感也會(huì)變苦澀。因此，筍農(nóng)們把挖筍的時(shí)間安排在早晨5時(shí)左右，并在太陽(yáng)出來(lái)前完成工作。挖出來(lái)的竹筍經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后就要立即上市，廚師們也要趕著在筍殼發(fā)紅發(fā)紫前完成筍的預(yù)處理工作，才能留住筍的品質(zhì)美味。
尋味張槎銀天大酒店，可以品嘗到當(dāng)天采摘的沙口筍。經(jīng)典的菜式是蠔油燜筍，大塊的竹筍經(jīng)過(guò)焯水后，再回鍋翻炒，加入蠔油微炆后調(diào)味上桌，這道簡(jiǎn)單的素食一點(diǎn)也不會(huì)遜色于筍炒肉類。喜歡濃郁味道的食客，可以選擇筍炆鵝、豬手或者牛腩，在濃郁的醬汁下肉類變得軟糯，而被肉汁“喂飽”的竹筍則保留了爽脆清甜，也變得更有層次感。而以筍入粥，也是張槎地道的食法。在魚(yú)蓉粥的基礎(chǔ)上加入被切成絲條的爽口沙口筍絲，粥香味鮮，齒頰留香。
原汁原味的冰鎮(zhèn)沙口筍。
想要真正嘗到沙口筍的鮮美味，不妨點(diǎn)上一道白焯筍片，越簡(jiǎn)單的做法，越能留住食材的本味。當(dāng)天采摘的沙口筍用水焯熟，放微涼后便可擺盤上桌，沾上特調(diào)微咸的醬油，脆爽的筍塊在豉香味中透出淡淡竹蔗清香。咸、甜、脆、爽、鮮混合在一塊小小的筍片中，這種簡(jiǎn)樸卻豐滿的滋味征服了一眾食客們的味蕾。其后，在白焯的基礎(chǔ)上演變成沙口筍刺身，即冰鎮(zhèn)沙口筍，也廣受食客歡迎。
來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文圖|鄧倩琪
編輯|張琴
