一到飯點(diǎn)，高明城區(qū)的各大餐飲店內(nèi)，市民圍坐一席，或熱情碰杯，或靜靜享受桌上的美味佳肴。在一些人氣較高的店鋪外，還有市民坐在門(mén)外的一排凳子上等待叫號(hào)。
連日來(lái)，記者走訪區(qū)內(nèi)多家餐飲店了解到，為減少浪費(fèi)，高明多家餐飲企業(yè)不僅在店內(nèi)設(shè)置了宣傳標(biāo)語(yǔ)，還實(shí)施了不同的應(yīng)對(duì)舉措。不少店員和食客反映，餐飲店內(nèi)節(jié)約糧食的氛圍已逐漸形成，以往時(shí)有發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象大幅度減少。
根據(jù)人數(shù)提供餐量調(diào)整意見(jiàn)
“我們已經(jīng)訂好了位置，5個(gè)人，按照人數(shù)上菜就可以了。”昨日，在高明柳姑婆蘑菇主題餐廳內(nèi)，食客劉先生向收銀臺(tái)邊的店員吩咐了一句，隨后徑直走上二樓雅房。另一邊，餐廳員工馬上抄起手邊的對(duì)講機(jī)通知廚房準(zhǔn)備適合四至五人食用的養(yǎng)生菌菇套餐。
柳姑婆蘑菇主題餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人林玲說(shuō)，開(kāi)店三年以來(lái)，店鋪致力于在店內(nèi)營(yíng)造家的氛圍。目前，到餐廳用餐的大部分是回頭客，他們大多數(shù)都會(huì)提前通過(guò)電話預(yù)訂位置。因此，餐廳對(duì)每天需要用到的食材量有比較準(zhǔn)確的預(yù)估。根據(jù)客人數(shù)量，食材配送車每天上午、下午分別將新鮮材料直接配送至餐廳后廚。
為了厲行節(jié)約之風(fēng)，減少食材浪費(fèi)，柳姑婆蘑菇主題餐廳在設(shè)置套餐時(shí)就以多少人食用來(lái)命名，也有效提升了點(diǎn)餐效率。為進(jìn)一步優(yōu)化餐量標(biāo)準(zhǔn)，店員還會(huì)在食客交付錢(qián)款時(shí)向他們提供餐量調(diào)整意見(jiàn)。
高明恒威大酒店組織開(kāi)展以“菜頭菜尾、果皮重新利用”為主題的廚藝技能培訓(xùn)。/受訪者供圖
除堂食套餐餐量調(diào)整外，柳姑婆蘑菇主題餐廳還依據(jù)顧客反饋的信息調(diào)整了外賣餐量。家住美的西海岸的劉靜是餐廳外賣?？?，餐廳開(kāi)設(shè)外送服務(wù)之初，她曾在評(píng)論中反映米飯?zhí)鄷?huì)造成浪費(fèi)。此后，餐廳在準(zhǔn)備外賣訂單時(shí)，都會(huì)根據(jù)顧客備注的需求，調(diào)整外送煲仔飯的分量。
餐量調(diào)整的節(jié)約做法在高明餐飲行業(yè)中比較常見(jiàn)，如位于沃爾瑪四樓的正哥客廚，對(duì)外提供的菜式規(guī)格都是“半份”。餐廳負(fù)責(zé)人莫先生介紹，精致化可以規(guī)避顧客造成的不必要浪費(fèi)，如果顧客特別喜歡某樣菜，可以多點(diǎn)一份。在這種模式下，顧客可選擇嘗試其他菜式，餐桌剩菜量也大為減少。
“通過(guò)節(jié)約資源節(jié)省開(kāi)支對(duì)于小型、中等餐廳的生存發(fā)展尤為重要?！蹦壬f(shuō)，店鋪新購(gòu)進(jìn)的食材中，不耐儲(chǔ)藏的食材還會(huì)用以制作員工餐，這樣既能豐富員工的伙食，又可以避免資源浪費(fèi)。
自助餐廳向來(lái)是食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。為避免浪費(fèi)，高明不少自助餐廳推出了“更換小杯小碟”等一系列新舉措。高明非烤勿擾韓式自助烤肉餐廳負(fù)責(zé)人易女士介紹，客戶到店后，餐廳會(huì)為食客呈上杯碟，呼吁食客少拿、拿多次。去年下半年起，食客進(jìn)店需繳納20元押金，桌面剩余食物每100克加收10元，酒水飲料剩余半支加收5元。易女士說(shuō)，實(shí)行扣費(fèi)模式后，浪費(fèi)的現(xiàn)象明顯減少。
獎(jiǎng)懲制倒逼菜品質(zhì)量提升
區(qū)別于家庭聚餐，在舉辦會(huì)議聚餐、賓客宴飲的時(shí)候，很多顧客往往會(huì)為了照顧面子，堅(jiān)持“寧愿剩菜不愿少點(diǎn)”的點(diǎn)菜原則，個(gè)別顧客在事后甚至?xí)K于面子拒絕打包。針對(duì)這種現(xiàn)象，高明恒威大酒店推出了多樣化的應(yīng)對(duì)措施。
“顧客在我們酒店訂購(gòu)圍餐服務(wù)，首先要確定人數(shù)，根據(jù)人數(shù)確定宴席圍數(shù)。為了預(yù)防現(xiàn)場(chǎng)有客人多到的情況，可以另外要求酒店多預(yù)留兩桌宴席。”高明恒威大酒店總辦主任嚴(yán)杰芳介紹，為防止浪費(fèi)，預(yù)留宴席與預(yù)訂宴席的準(zhǔn)備方式有所不同。為準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)上餐，預(yù)訂宴席往往在上餐前會(huì)提前準(zhǔn)備齊全，而預(yù)留宴席的食材只作初步處理，如宴席到場(chǎng)人數(shù)與預(yù)期相似或比預(yù)期少，酒店將不收取預(yù)留宴席的費(fèi)用。
而預(yù)訂的宴席多出的部分不能違約退回，假如宴席到場(chǎng)人數(shù)少于預(yù)期，宴席主家可選擇將飯菜打包帶走，或選擇在隔日攜親帶友到酒店繼續(xù)享用余下的食材，此舉有效避免顧客為體面拒絕打包造成浪費(fèi)。同時(shí)，酒店服務(wù)人員還可替主家對(duì)食材進(jìn)行打包，并送至顧客車上。
此外，高明恒威大酒店還對(duì)外承包會(huì)議活動(dòng)的自助用餐業(yè)務(wù)。嚴(yán)杰芳稱，與以往不同，為減少鋪張浪費(fèi)，越來(lái)越多的會(huì)議主辦方會(huì)根據(jù)會(huì)議級(jí)別安排用餐，針對(duì)級(jí)別較低的會(huì)議，主辦方會(huì)依據(jù)會(huì)議人員數(shù)量選擇“碟頭飯”；對(duì)于級(jí)別較高的會(huì)議才組織自助式用餐。用餐時(shí)，酒店服務(wù)人員會(huì)先按總參會(huì)人數(shù)用餐量的70%上菜，通過(guò)“減量多批”的方式減少食物浪費(fèi)。
食物的造型、樣式、味道往往會(huì)影響食客的胃口，為增加食客的進(jìn)食量，恒威大酒店從廚師、菜品身上找問(wèn)題、想辦法。除積極收集客戶反饋意見(jiàn)外，酒店還專門(mén)設(shè)立了獎(jiǎng)懲制度激發(fā)廚師的干事熱情。如飯菜質(zhì)量不符合原先的菜式要求，包括外貌、工藝等，廚師需承擔(dān)顧客退菜對(duì)應(yīng)的成本價(jià)。酒店也會(huì)根據(jù)廚師的時(shí)間，每月組織開(kāi)展廚藝大賽，根據(jù)菜式的色香味、創(chuàng)新度評(píng)出前三名并給予獎(jiǎng)勵(lì)。
此外，為在酒店內(nèi)部營(yíng)造“節(jié)約為榮、浪費(fèi)為恥”的氛圍，高明恒威大酒店還定期組織開(kāi)展以“菜頭菜尾、果皮重新利用”為主題的廚藝技能培訓(xùn)，如西蘭花的頭部較長(zhǎng)，以往廚師處理時(shí)會(huì)直接扔掉。如今，西蘭花過(guò)長(zhǎng)的頭部可被切成小菱形，搭配豆角，烹制成口感爽脆的新菜品。對(duì)于無(wú)法重新利用的廚余垃圾，酒店還專門(mén)設(shè)立了廚余垃圾桶，由高明蔚翔環(huán)境服務(wù)有限公司上門(mén)收運(yùn)，經(jīng)過(guò)處理的廚余垃圾將變廢為寶，變成可用來(lái)培植瓜菜鮮花的營(yíng)養(yǎng)土。
高明餐飲企業(yè)興起節(jié)儉新風(fēng)尚，浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少
來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者謝文駿
編輯|何欣鴻
