一揉一掰、壓成餅坯、放入烤箱……對西樵大餅第六代傳人陳紹釗來說，制作西樵大餅的步驟早已諳熟于胸。從清朝嘉慶年間開始，陳紹釗的祖先已開始制作、銷售西樵大餅。時至今日，陳紹釗仍堅持傳統(tǒng)的西樵大餅制作工藝。
2015年10月，“西樵大餅制作技藝”被列入佛山市第五批非物質文化遺產名錄。對于街坊們來說，西樵大餅的獨特工藝傳承在最平凡的生活里，每逢家里親戚操辦嫁娶喜慶或逢年過節(jié)、探親訪友，那些鐫刻在舊時光中的熟悉味道又會一次次被勾起。
小朋友們參觀天園餅家，了解西樵大餅制作技藝。
明朝尚書 無心插柳成就名點
家住南海西樵的85后梁先生，每周五下班后，總會在路過的餅家里買上兩個西樵大餅帶回家?！靶r候，奶奶總會把親戚婚嫁送的西樵大餅留給我和哥哥做早餐。她說，吃了西樵大餅長得快，長大后好好讀書，成為吏部尚書那樣有用的人，光宗耀祖?！绷合壬f，那時候一直弄不懂什么是吏部尚書，直到長大后才知道，原來西樵大餅還有一段明朝吏部尚書方獻夫上早朝制早點的典故。
95歲的“西樵通”關祥介紹，在西樵一直流傳著方獻夫為西樵大餅始創(chuàng)者的說法，他在編撰《西樵山志》時曾把這個說法收錄到《傳說》一節(jié)中。
方獻夫是廣東南?？h人，在明朝弘治、正德、嘉靖三朝為臣。弘治年間的一天，吏部尚書方獻夫四更起床，豈料仆人遲遲未呈上早點。他到廚房一看，只見案板上放著已發(fā)酵好的面團，便急中生智叫廚子在面團中加入雞蛋和糖揉勻，做成一個大餅放在爐子上烤。大餅烤好后，方獻夫用包袱布包好，匆匆上朝。
來到朝房，方獻夫拿起大餅就著清茶吃了起來，松軟甘香。有官員探過頭來問他吃的是什么，方獻夫思鄉(xiāng)情濃，不假思索說：“這是西樵大餅?！鄙⒊?，方獻夫命廚子如法炮制，第二天做了幾十個大餅帶回朝房，分給同僚享用。同僚們邊吃邊稱贊，西樵大餅自此在朝中揚美名。后來方獻夫告老還鄉(xiāng)在西樵山設壇講學，把大餅的制作方法教給山民，加上西樵山有好泉水，制出的大餅更加美味可口，從此成為當地一道名點，并被譽為“廣東四大名餅”之一。
關祥說，雖然關于西樵大餅的由來眾說紛紜，無從考究，但現在流傳下來的西樵大餅，據考證最早出自于官山圩的天園餅家。
天園餅家原名“天園號”，由西樵崇南陳氏家族于清嘉慶年間創(chuàng)立，后改名“大元號”。第三代傳人陳其藻將“大元號”復更名為“天園號”，并在店鋪懸掛匾額“天園餅家”。目前，天園餅家主要是第五代傳承人陳柱衛(wèi)和第六代傳承人陳紹釗在經營。
西樵大餅里住著百年“精靈”
雞蛋、低筋面粉、白砂糖、生油、豬油、清水……用這么普通的材料做出的西樵大餅雖然顏值不高，但是它的純手工技藝與純天然配方，讓人咬下去的一刻，舌尖與口腔都感受到與眾不同的松軟和香甜。其中究竟有什么獨特之處呢？陳紹釗告訴記者，西樵大餅傳統(tǒng)制作技藝易學難精，每個步驟環(huán)環(huán)相扣，很多看似簡單的細節(jié)，都隱藏著大餅師傅多年的經驗，而最為重要的是每個大餅里住著百年“精靈”。
所謂的“精靈”就是發(fā)酵種頭?！鞍l(fā)酵種頭是我們祖輩流傳下來的，已經有兩百多年的歷史?！标惤B釗說，西樵大餅的質量好壞關鍵就看發(fā)酵的情況，經過3次生物發(fā)酵、歷時24小時，餅漿才能上案制作。
發(fā)酵不僅是西樵大餅制作至關重要的一步，也是西樵大餅被西樵人列為節(jié)慶禮品的重要原因。發(fā)酵有“發(fā)丁”的意思，加上西樵大餅里使用寓意甜甜蜜蜜的糖，成品如同滿月，取“花好月圓”的好意頭，一直是西樵人婚嫁時不可或缺的禮品之一。男家娶親時一般分兩次送禮，男方第一次送餅被稱作定心餅。雙方協(xié)定聘禮后，男方送餅到女家，女家再按照親疏關系分派給親朋好友、街坊鄰居。大餅派得越多，說明男家的家庭越殷實。
如果說酵頭是西樵大餅的靈魂所在，那師傅的揉搓拌攪則是西樵大餅香甜松軟的關鍵。
“在制作西樵大餅的時候，一定要做到快、準、穩(wěn)，不然大餅會變硬，不松軟?！敝灰婈惤B釗在案板上輕輕地撒上一層面粉，雙手飛快地將粉團搓成圓球團，再用圓塊模具輕輕按壓球團成生餅坯，放進撒有面粉的烤盤內。
1984年出生的陳紹釗，已經有十多年制作西樵大餅的經驗，做出來的每個大餅的重量都是標準的半斤裝?！笆址ū仨毥涍^長年累月的練習，在我這里，起碼學三年才能放心讓他上案臺和面?！标惤B釗說，一年四季因為溫度、濕度有差異，配方比例略有不同，例如，冬天的面要和得稀一點，夏天則要和得硬一點，沒有過硬的手法就無法保證春夏秋冬所制作的大餅都保持口感不變。
六代親傳 只為做好每一個餅
當一個家族的標志性工藝有著上百年歷史，要求子孫繼承手藝是順理成章的事。不無夸張地說，陳紹釗自打娘胎起就開始接觸西樵大餅，“父親從19歲開始學習制作西樵大餅。”不過，陳紹釗小時候對家族的歷史并不了解，走進工場也只會拿著面粉團胡亂捏著玩，更沒有想過要繼承這門手藝。
直到陳紹釗汽修專業(yè)畢業(yè)后，父親才嚴肅地跟他說，這個祖?zhèn)魇炙嚤仨氂赡憷^承。對于陳紹釗來說，汽修與制作西樵大餅可謂是“八竿子打不著”，盡管剛開始有點抵觸，但是眼看父母年紀漸大，又聽到父親講述家族制作西樵大餅的歷史，漸漸對這個工藝燃起了不一樣的熱情。
“堅持西樵大餅制作手工技藝，是作為一名工匠應有的社會責任。”陳紹釗說，為保證西樵大餅的獨特口感，天園餅家仍然堅持純手工制作，每個師傅一天能做1500個西樵大餅。另一方面，陳紹釗還利用自己在機械上的專業(yè)知識，與制餅設備工廠的工程師合力研發(fā)能夠制作傳統(tǒng)工藝西樵大餅的設備。
早在六七年前，陳紹釗已經有機械化生產西樵大餅的想法，可是工程師一看到他們的餅漿黏性強、密度大，都表示無能為力。經過多年的研究和改良，能夠較好地還原西樵大餅手工制作技藝的設備在2018年底正式被引進到天園餅家生產工場?！叭绻站a量不超過6000個，我們不會使用機器生產?！标惤B釗說。
除了在生產方式上加入科技元素，在傳承上，陳紹釗同樣在探索新路?！袄献痔栆胗览m(xù)發(fā)展，就不能一成不變，傳承是根本，創(chuàng)新則是出路?！标惤B釗運用網絡、媒體等現代化手段發(fā)揚傳統(tǒng)技藝，邀請中小學生到工場參觀學習西樵大餅的制作過程，積極參與本地傳統(tǒng)文化節(jié)日的非遺展示和競賽活動，甚至到香港、廣州等地推廣，向人們講解及示范傳統(tǒng)手工制作技藝，使西樵大餅制作技藝得到更好的傳承和發(fā)展。
2017年起，天園餅家還開通了電商渠道，拓寬西樵大餅的銷路。“西樵大餅主要選用天然原材料制作而成，不添加任何防腐劑，因此保質期不長。如果游客回憶起西樵大餅的味道，而又身在外地，購買起來相對困難。有了網購渠道，客人就可以隨時隨地下單訂購?！痹陉惤B釗看來，抓住新時代機遇，不斷為老字號注入新的活力，才能真正地使經典不會因光陰流逝而褪色。
西樵大餅吃法
直接食用：拍掉餅體表面的面粉直接食用，或通過電飯鍋、微波爐等加熱后食用，風味更佳。
DIY夾餡：將大餅橫切開，把喜歡的餡料均勻放在餅上，如雞蛋、芝士、蔬菜、果醬等，蓋上大餅的上切面放在鍋內沸水蒸6~8分鐘即可食用。
隔水蒸燉：隔水蒸燉6分鐘(或在過年時把煎堆放在餅上吸取油分中和油膩）。
油炸：將大餅粘上炸醬放進滾油里炸至金黃色后撈起，甘香可口，注意油溫和時間。
尋味推薦
天園餅家
線上購買：微信搜索公眾號“西樵天園餅家”
線下購買：
1.南海區(qū)西樵鎮(zhèn)聯新開發(fā)區(qū)橋北中學西側天園餅家
2.南海區(qū)西樵鎮(zhèn)衡峰商業(yè)街碧桂園悅府車站旁天園餅家
原標題|尋訪佛山非遺 | 西樵大餅 香飄百年
文|佛山日報記者招鈺英
圖|受訪者供圖
編輯|陳美玉
