在粵式早茶文化中，包子在各式點(diǎn)心中始終占據(jù)著一席之地。在樂平，有一道特色美食堪稱包子界的巨無霸，傳承百年，遠(yuǎn)近聞名。
這種包子重1斤，包有雞肉、五花腩、半只雞蛋、香菇、沙葛等餡料，松軟可口，白嫩美觀，外觀比成人手掌還大，人們稱它為“樂平大包”，除了本地居民愛吃，很多外地食客也都慕名而來。
切炒和封蒸
大包香氣四溢
樂平大包是三水區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，堅(jiān)持做樂平大包21年的陳瑞銘（曾用名“陳月生”）是非遺傳承人。24日，記者來到由陳瑞銘經(jīng)營的大包生餐廳，探尋如何做出汁多味美的樂平大包。
陳瑞銘介紹，樂平大包的制作過程主要包括切、炒、和、封、蒸五個(gè)步驟。和其他包子不同，樂平大包的餡料較為復(fù)雜，一般包括雞肉、五花腩、雞蛋、香菇、沙葛等食材，均需要洗凈切開。
陳瑞銘和他制作的樂平大包。
炒是制作餡料的關(guān)鍵一步。雞蛋蒸熟一分為二即可，其他食材則要入鍋爆炒融合為餡料。五花腩充分出油后，放入沙葛和胡蘿卜充分吸收油和肉汁，大塊的雞肉和香菇則同時(shí)入鍋，不斷翻炒后，餡料的香味便縈繞廚房。
大包面皮的制作也頗有講究。一般的做法是先和一大團(tuán)面，再平均分成八份，保證包子大小均等。將面團(tuán)搟成面餅后，加上半只雞蛋和炒熟放涼的餡料，進(jìn)行花瓣式封口。包好之后，放置一旁等待發(fā)酵1小時(shí)，就可以放到蒸籠里蒸。
一個(gè)大包重達(dá)1斤，因此樂平大包的蒸籠要比尋常蒸籠高四五厘米，一個(gè)蒸籠只能蒸8個(gè)大包。蒸上18分鐘，一籠籠熱辣燙手的大包就新鮮出爐了，肉香、醬香、面香隨著蒸汽不斷飄出。
蒸熟的樂平大包正中開裂，松軟到用手指輕輕一按就凹陷，手一拿開就會慢慢自然彈起。用小刀將大包像切蛋糕一樣切開，送入口中，頓覺咸香中帶點(diǎn)甜，絲毫不覺肥膩。
做大包21年
傳承傳統(tǒng)樂平味
作為樂平大包的非遺傳承人，陳瑞銘卻不是土生土長的樂平人。
陳瑞銘來自廣東陽西，與樂平大包的緣分要從1999年說起。當(dāng)時(shí)，他是深圳一家酒店的糕點(diǎn)師傅，因?yàn)槔习鍋砣_餐廳，便跟隨來到樂平鎮(zhèn)當(dāng)廚師，學(xué)習(xí)做樂平大包，一做就是21年。
歷史的車輪滾滾向前，各式各樣的點(diǎn)心不斷出現(xiàn)。曾經(jīng)風(fēng)靡廣佛的正宗樂平大包，如今只有陳瑞銘經(jīng)營的小店堅(jiān)持在做?！叭绻腥藗鞒袠菲酱蟀募妓嚭涂谖?，我可能就不會堅(jiān)持做了。”陳瑞銘今年48歲，曾經(jīng)也想過放棄做樂平大包。
樂平大包制作前，面團(tuán)需要過秤，一個(gè)大包重近1斤。
“炒大包的餡，比我做一桌菜還麻煩。”陳瑞銘說，做大包是個(gè)辛苦活，從面粉到熱騰騰的包子，需要約4個(gè)小時(shí)的工序。此外，隨著物價(jià)飛漲，原材料越來越貴，做大包的利潤越來越低。因此，感興趣的學(xué)徒并不多。
“樂平大包是樂平鎮(zhèn)的特色美食，總不能讓它消失吧。”盡管做大包又苦又累，利潤也不高，但食客的支持是陳瑞銘堅(jiān)持的動力。因?yàn)樽龉ぜ?xì)致，口味佳，除了本地街坊，還有廣州、順德、肇慶的客人專門來吃。
為方便短暫儲存和外地食客打包帶走，陳瑞銘還將新鮮出爐的樂平大包放涼，裝進(jìn)大小如A4紙的包裝袋，進(jìn)行抽真空處理后放入冰柜。
樂平大包比成人手掌還大。
樂平大包的面皮味、肉餡味、醬汁味，也是歲月流轉(zhuǎn)中的人情味。它在漫長的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊等情感交融，才下舌尖，又上心間。談及未來，陳瑞銘說：“會一直做下去，直到做不動。看到大家喜歡吃就是最大的幸福，希望樂平大包的手藝流傳下去，為更多的樂平人留住鄉(xiāng)愁。”
樂平大包有段古
相傳，樂平大包的來歷與樂平鎮(zhèn)大旗頭村人鄭紹忠有關(guān)。清末，鄭紹忠官至兵部尚書，綽號“大口金”。他從小食量驚人，吃尋常包子，總覺得太小不過癮，廚師投其所好，制作出1斤重的大包供其食用，深得鄭紹忠喜愛。
1斤重的大包美味又“頂肚”，廣受愛喝早茶的村民歡迎，但樂平大包并不只在早茶時(shí)食用的。長久以來，樂平大包是飯桌上的主食，因?yàn)椤按蠹娴质场?，深受重體力勞動者的喜愛。
如今，便宜抵食的樂平大包，變成了樂平鎮(zhèn)的特色糕點(diǎn)，是外地游客來到樂平鎮(zhèn)必嘗的美食。
尋味攻略
美食店鋪：大包生餐廳
尋味地址：佛山市三水區(qū)樂府一街與新平一街交叉口南150米
廚師簡介：陳瑞銘，1999年開始制作樂平大包，廣受市民歡迎。2018年，成為三水區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。
廣東早茶的起源
廣東早茶出現(xiàn)在咸豐、同治年間。當(dāng)時(shí)廣州有的館子名為“一厘館”，館子的門口懸掛著一個(gè)木牌，上面寫著“茶話”二字。這種館子的設(shè)施比較簡陋，里面只有幾把木桌木椅，向路人提供茶水糕點(diǎn)以及供路人歇腳談話的場所。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模越來越大，變成了茶樓。此后，廣東人上茶樓喝早茶就成為一種風(fēng)氣和習(xí)慣。
直到今天，廣東早茶依然深受群眾喜歡，只是茶水已經(jīng)成為了配角，茶點(diǎn)精致多樣，幾乎成為主角。但茶水依舊是廣東早茶中不可或缺的一部分。早茶的茶水以紅茶為主，具有暖胃去膩、利于消化的功效。其他的早茶還有烏龍茶、普洱茶以及鐵觀音。還有一些人喜歡喝菊普洱，就是往普洱茶中加入一些菊花，可以起到清涼祛火的作用。
廣東人喝早茶這種傳統(tǒng)文化不但沒有隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展消失，反而成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景。廣東人喝茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛。由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶。
廣東人飲早茶，有的是當(dāng)作早餐的，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂。有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。消閑族大多為退休老人，他們一般來得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到茶市收檔。這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館，而是到街邊經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小茶館。如去高檔茶樓，人均消費(fèi)和酒宴差不多?！罢?jiān)绮琛币彩菑V東人一種常見的社交方式。
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來源|佛山日報(bào)
文|記者陳玲玲
圖|記者賴基潤
編輯|何欣鴻
